硝酸鹽和亞硝酸鹽是肉制品生產(chǎn)中zui常使用的護(hù)色劑。在微生物作用下，硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在肌肉中乳酸的作用下生成亞硝酸，而亞硝酸極不穩(wěn)定，可分解為亞硝基。并與肌肉組織中的肌紅蛋白結(jié)合，生成鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白，使肉制品呈現(xiàn)良好的色澤。

    我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）規(guī)定：亞硝酸鹽用于腌制肉類、肉類罐頭、肉制品時(shí)的zui大使用量為0.15g/kg，硝酸鈉zui大使用量為0.5g/kg，殘留量以亞硝酸鈉計(jì)：肉制品不得超過0.03g/kg，肉類罐頭不得超過0.05g/kg。

    操作步驟：稱取3g左右的火腿腸于50ml燒杯中，加入飽和硼砂溶液6.3ml，以玻璃攪勻，用70℃左右的重蒸餾水約100ml將其洗入250ml的容量瓶中，置于沸水浴中加熱15min，取出，一邊轉(zhuǎn)動(dòng)一邊加入溶液，搖勻，再加入5ml乙酸鋅溶液以沉淀蛋白質(zhì)。定容，混勻，靜置半小時(shí)。除去上層脂肪，過濾，棄去初濾液30ml，收集濾液備用。

     實(shí)驗(yàn)中，將容量瓶置于沸水浴中，可加快樣品溶液中蛋白質(zhì)的沉淀。在恒溫水浴中，我們可選擇博勒飛的恒溫水浴，可通過控制器輕松設(shè)置溫度。行業(yè)內(nèi)使用zui廣泛的也是Brookfield恒溫水浴。Brookfield恒溫水浴,推出了觸屏恒溫水浴，新系列的恒溫水浴融合了高性能循環(huán)水浴和的控制器顯示，確保的控溫。新型號(hào)恒溫水浴有MX、SD、AP系列控制器可選，恒溫水浴MX系列控制器經(jīng)濟(jì)型，數(shù)顯顯示，單速泵，恒溫水浴zui大溫度可達(dá)135℃，恒溫水浴SD系列控制器性價(jià)比高，使用Rheocalc軟件可與電腦編程控制，恒溫水浴在獨(dú)立模式下可快速達(dá)到設(shè)定溫度，恒溫水浴雙速泵，恒溫水浴AP系列控制器觸摸屏顯示界面，獨(dú)立可編程控制或在電腦使用Rheocalc軟件控制，恒溫水浴變速泵，恒溫水浴多種語(yǔ)言選擇，恒溫水浴內(nèi)置幫助菜單。 

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)

根據(jù)吸光度曲線查出，40ml樣品處理液含有亞硝酸鈉含量X=4.931ug

火腿腸測(cè)量樣品質(zhì)量:M=2.9920g

亞硝酸鈉含量=X×1000/M×40/250×1000×1000(g/kg)

根據(jù)公式計(jì)算結(jié)果得出該火腿腸樣品亞硝酸鈉含量為0.10g/kg。符合我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）規(guī)定。

                                      Brookfield恒溫水浴總代理：東南科儀